Der Cantine Settecani wird zu 100% aus Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Trauben hergestellt, eine der rund 60 verschiedenen Lambrusco Rebsorten. Die Trauben werden Ende September Anfang Oktober geerntet. Nach der Lese werden die Trauben sofort gepresst und der entstehende Most wird herunter gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert ( ca. 0° C). Soll nachproduziert werden, dann wird ein Teil des Mostes entnommen, die Temperatur wir erhöht für diesen Teil und Reinzuchthefe wird hinzu gesetzt. Ist die gewünschte Restsüße erreicht, wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen, der Wein wird gefiltert und abgefüllt. Diese Technik garantiert, dass die Frucht, sowie das Aroma weiterhin bestehen bleiben.